....
Однако сегодня лапша является одним из самых популярных в Японии блюд, уступая лишь рису. Впервые попробовать лапшу японцы смогли в эпоху Нара, в 7-м веке нашей эры. Это было первым мучным блюдом в истории японской кулинарии. Первая лапша считалась изысканным деликатесом, доступным исключительно представителям высшей знати. Дальнейшая история японской лапши – это путь взлетов и падений. Как писал японский историк Наомити Исигэ «В семнадцатом веке лапша стала любимой едой низшего сословия, но уже в начале восемнадцатого века стали появляться хорошо оборудованные ресторанчики, где незазорно было перекусить и сановнику. В конце восемнадцатого века родовитые самураи на приемах у своих правителей-феодалов обсуждали, в каком ресторане лучше лапша или суши. По некоторым оценкам в 1818 году в Эдо (Токио) было более трех тысяч ресторанчиков предлагавших лапшу. Пораженные приезжие называли Токио помешанные на лапше. После разрушительного Токийского землятресения и пожара в 1923 году, первое что стало появляться среди руин – это магазинчики с лапшой и наваристым говяжьим, куринным или рыбным бульоном.
● В Японии лапшу не режут на кусочки: считается, что чем длиннее нитка лапши, тем дольше будет жизнь едока.
● По мнению японцев, лапшу неприлично накручивать на палочки: ее необходимо втянуть в рот и пережевывать так, чтобы ее концы свисали изо рта. При этом желательно издавать громкие хлюпающие звуки – они подтверждают, что лапша действительно вкусная, и гостю нравится угощение. Особенным шиком считается, если напоследок втянутая в рот лапша ударит едока кончиком по щеке.
● Обычно блюда из лапши употребляются по всей Японии в канун Нового года – эта традиция сохраняется и по сей день, а называется такая лапша «тосикоси соба» («toshikoshi soba»), «лапша долголетия».
● В районе Токио существует обычай дарить после переезда хиккоси собу («hikkoshi soba») новым соседям. Некоторые современные японцы эту традицию также блюдут, но в качестве презента необязательно вручается лапша, это может быть, к примеру, печенье.
В современной Японии существует несколько видов лапши:
● тюка-соба – лапша из пшеничной муки с добавлением яиц.
– яки-соба ( 焼きそば ) – жареная лапша. Изготавливается из пшеничной лапши тюка-соба;
– рамэн – ( 拉麺、柳麺 ) – изготавливается из вариации тюка-соба. Это тонкая желтоватого цвета лапша в мясном или овощном бульоне. Во всем мире не так давно она получила название «моментальная лапша». Технологию изготовления лапши в индивидуальных стаканчиках изобрел в 1968 году японский предприниматель Андо Момофуку. Сегодня слово «рамэн» употребляется на Западе как технологический термин для производства концентрированных супов с макаронными наполнителями. Само слово «рамэн» – японское название древней китайской лапши и происходит от двух китайских иероглифов «ламянь» (кит. трад. 拉麺, упр. 拉面, пиньинь: lāmiàn, палл.: ламянь), которые в японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша» соответственно. То же слово в Средней Азии произносится как лагман, в Корее – рамён (кор. 라면. Японцы стали есть её в 10-х годах XX века, примерно в то время, когда китайская кухня стала привлекать к себе широкое внимание. Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных кафе-ларьках «рамэн-я». Со временем лапша приобрела популярность, и слово рамэн вскоре было у всех на слуху. К 80-м годам и стар и млад уже считали лапшу рамэн самым обычным блюдом.
● удон – 饂飩 ( うどん ) – лапша из пшеничной муки без яиц (толстая лапша, похожая на спагетти).
– сомэн – разновидность удон – тонкая лапша из отбеленной пшеничной муки, употребляемая обычно в холодном виде.
С происхождением лапши удон в первую очередь связывают имя буддийского священника Кукая (Kūkai), который в целях углубления буддистских знаний в IX веке отправился в Китай. По возвращении Кукай принёс не только пищу для ума и духа, но и для тела: он передал своим соседям-крестьянам из Сануки (сейчас это часть префектуры Кагава) рецепт приготовления лапши. В Китае такую толстую лапшу из пшеничной муки называли «цумянь» («cū miàn», 粗麵 и делали не в виде трубочек, а плоской, при этом лапша достигала в ширину 2-3 см и добавлялась в суп.
● соба – 蕎麦 (そば ) – лапша из гречневой муки. Собой считается лапша, в составе которой не менее 20 % гречневой муки.
– ни-хати соба (ni-hachi soba, 二八; «два-восемь») делается из двух частей пшеничной и восьми частей гречневой муки, что отражено в её названии,
– дзювари соба (juuwari soba, 十割; «100%») является наиболее дорогой и «чистой» разновидностью лапши соба, т.к. делается исключительно из гречневой муки.
– сарасина-соба (sarashina soba) – тонкая светлая соба, приготовленная из очищенной гречневой муки.
– инака-соба (inaka soba) – тонкая соба, приготовленная только из гречневой муки.
● бифун – лапша из рисовой муки и картофельного крахмала.
● сайфун – лапша из бобой муки. Последние две разновидности – это прозрачные виды лапши, которые используют для салатов и прозрачных супов.